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云吞面汤底用什么材料 云吞面汤底绝密配方
2022-11-21

云吞面是广东一道特色美食,有云吞和蛋面组成,再加上浓郁的汤头,很多人爱上了它的鲜香。那么广式云吞面的汤底秘籍是什么呢,今天小编为大家介绍一下。

云吞面汤底用什么材料 

原料:新鲜猪头骨、冻鸡壳、虾壳、白胡椒粒、姜

1、铁锅炒一下虾壳,鸡壳和猪头骨焯一下水去腥

2、用煲汤袋把虾壳包住,连骨头、鸡壳、胡椒、姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开,然后再转小火煲两个小时左右,然后加一些盐、糖、味精、鸡粉就好了。

云吞面汤底绝密配方

主料:猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个(或鸡骨架3个)、大地鱼干500g、虾米200g

配料:清水50斤、生姜、胡椒粒25g

调料:盐、白糖适量、鱼露约200g

①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水,中途换水多次,然后再冷水下锅焯水去血沫,再捞出清洗干净,备用。

②、 大地鱼干切成小块,然后热锅中火炒香,炒至发出香味,然后倒出备用,虾米也是用同样的方法炒香,最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。——(鱼干和虾米炒的过程中是不需要加油的,干炒即可)

③、汤锅中加入清水50斤,加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜,大火煮开去除表面的浮末,然后再转小火熬制3个小时。

④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米,然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态,然后再熬制两个小时,最后加入盐、白糖、鱼露调味即可,云吞汤底制作完成。

云吞面汤底制作诀窍

①、在制作汤底前一定要先给食材去掉腥味,要不然做出来的汤底腥味较重,会影响整锅汤味道。

②、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香,炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味,同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。

③、骨头老母鸡和鱼干、虾米要分开加入熬制,因为两种食材所需要熬制的火候不一样,先熬制骨头需要用小火翻滚出味,熬制3个小时后再加入鱼干、虾米,加入后要马上转为微火微沸出味,如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变得浑浊,分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。

④、制作云吞汤底也有商家用虾壳代替虾米,因为虾壳的成本更低,但是虾壳的腥味较重,不建议直接加入与汤底一起熬制,可以把虾壳炒香,然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可,也可以起到增加鲜香味的作用。

⑤、在制作云吞的时候,先在碗底加入少许的猪油、韭黄,然后再加入云吞、汤底,猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味,而云吞不建议加入香葱,因为香葱会覆盖汤底的味道。

云吞面介绍

云吞面由三个部分组成:云吞、面和汤,再撒上少许葱花,没有没有其他配料。汤底用猪骨、大地鱼、虾干来熬,汤底要清澈但要够鲜味,才是一个好汤底。面底会用碱水面或者竹升面,用面粉、鸭蛋和碱水捞成面团,之后再用粗竹杆压面团,令到面团变的爽口有弹性。